A Venezia, dall’alba dei tempi, si mangia come si vive: le tradizioni culinarie di questa città sono cambiate nei secoli, adattandosi in primis alle risorse disponibili e alle necessità dei cittadini, e in seguito ai rapporti commerciali con l’Oriente, all’afflusso di comunità straniere, all’arrivo di nuove specie dalle Americhe.
Il cuore di Venezia era il mare, sia nel commercio che nella vita: generazioni di pescatori, marinai e mercanti hanno perfezionato negli anni un patrimonio di ricette tipiche veloci, gustose, spesso a prova di lunghe traversate in nave o in carovana.
I prodotti locali
L’ingrediente più comune è naturalmente quello acquatico, di mare o di laguna: pesci, molluschi, crostacei, alghe sono i protagonisti indiscussi della tavola veneziana, soprattutto nel nostro immaginario. Il mare regala sarde, peverasse (vongole), peoci (cozze), capesante e ostriche; la laguna schie (minuscoli gamberi), pesce ghiozzo e moeche (piccoli granchi in fase di muta).
In realtà, Venezia ha sempre potuto (e dovuto, vista la mancanza di spazio idoneo alla coltivazione) contare sulla fiorente agricoltura dell’area circostante, ricca anche di piante spontanee edibili come asparagi, bruscandoli, radicchio, tarassaco, carletti. Inoltre, nel VI secolo d.C. iniziarono opere di bonifica per rifornire regolarmente la città di generi alimentari freschi: si investì in particolare sull’isola di Sant’Erasmo, che divenne conosciuta come ‘l’orto di Venezia’ poiché riusciva quasi da sola ad alimentare il mercato di Rialto. A Sant’Erasmo tuttora si coltivano vigneti, frutteti, verze, cavolfiori, zucche, peperoni, cardi, agretti e la particolare e omonima varietà di carciofo violetto.
I prodotti “esotici”
La storia della Repubblica di Venezia è una storia di grandi imprese marittime commerciali: ne consegue che sulle tavole dei cittadini arrivassero regolarmente nuovi ingredienti importati dal resto del mondo, e che essi divenissero parte integrante della tradizione locale.
Abbiamo già parlato del ruolo vitale delle spezie nella storia e nella cucina veneziane: ingredienti immancabili nelle ricette, ma anche importanti prodotti di importazione ed esportazione, in quanto gli spezieri vendevano in tutta Europa i ‘sacheti veneti di speciarie veneziane’, forse tra le prime miscele ready to use della storia.
Lo zucchero, costoso e prelibato, era un vero e proprio status symbol per la Repubblica, tanto che i Dogi in occasione di banchetti e visite diplomatiche sorprendevano gli ospiti sfoggiando statue di zucchero scolpite da grandi artisti. Furono gli Arabi, con la loro conquista della penisola Iberica nel VIII secolo, a farlo conoscere nel bacino del Mediterraneo; ma fu solo in seguito alle Crociate che esso entrò davvero nei mercati della laguna, grazie in particolare alla nobile famiglia Cornèr che ne acquistò delle piantagioni tra Cipro e Creta.
Un altro ingrediente cruciale della tradizione veneziana è la polenta, che fu introdotta sulle tavole della laguna dal 1500, importata dalle Americhe. Pur essendo considerata un alimento povero, di semplice accompagnamento, riuscì effettivamente a rivoluzionare la dieta dei veneziani, che sinora si era basata sui cereali.
Infine, il riso: era talmente versatile, prelibato e prezioso che veniva venduto a chicchi, contati uno per uno. Considerato medicinale fino al 1400, in cucina veniva utilizzato in polvere per addensare e arricchire zuppe, minestre e impasti. Le prime testimonianze di territori strappati al mare e convertiti in risaia nel territorio del Delta del Po risalgono al 1495; bisognerà però attendere quasi il XVIII secolo per una vera e propria espansione delle risaie.
Le ricette tradizionali
Non c’è modo migliore di illustrare le principali ricette tradizionali veneziane, se non il formato più naturale in cui le incontriamo: elencate in un menù.
Antipasto
Cicchetti veneziani misti. Tipici antipasti tradizionali, simili alle tapas spagnole. Bocconi saporiti e facili da gustare anche per strada, come facevano i marinai: crostini, polpette, frittini, pesci marinati, chele di granchio, quadretti di polenta.
Primi
Risi e bisi. Riso e piselli: il piatto veneziano per eccellenza, a metà tra il risotto e la minestra. Sin dal 1500 si prepara il 25 aprile in occasione della festa di San Marco, patrono di Venezia; non mancava neppure ai banchetti dei Dogi.
Risotto. Le diverse qualità di riso prodotto nella regione si abbinano perfettamente all’Amarone della Valpolicella DOC, al radicchio di Treviso IGP, alla zucca violina di Melara, al carciofo violetto di Sant’Erasmo.
Bigoli in salsa. Pasta fresca con una salsa ridotta di acciughe e cipolle: un gusto tanto saporito quanto dolce.
Secondi
Sarde in saor. Ricetta messa a punto per conservare il pesce a lungo senza metodi di refrigerazione: per la perfetta mescolanza di aspro, dolce e speziato il segreto è quello di lasciarlo insaporire un paio di giorni.
Scampi alla busara. Scampi in guazzetto di pomodoro e prezzemolo. Un piatto introdotto dai nativi di Istria e di Fiume: ‘busara’ deriverebbe infatti dal croato buzara, che indica il pentolone in cui viene cotto il tutto.
Polenta e schie. Una base di morbida polenta accompagna questi gamberetti fritti tipici dell’area.
Fegato alla veneziana. Straccetti di fegato stufati lentamente con le cipolle, fino a creare una cremina dolce e irresistibile.
Baccalà mantecato. Questo piatto ha un’origine molto interessante. Nel 1432, il mercante veneziano Piero Querini si imbatté in una tempesta in pieno Mar Baltico, e trovò rifugio presso l’Isola di Røst, nell’attuale Norvegia. Qui conobbe un piatto locale a base di pesce salato ed essiccato al sole fino a diventare duro come il legno: ‘stokvis’, ossia bastone di pesce. Tre mesi dopo Querini fece rientro a Venezia, portando con sé lo stoccafisso e presentandolo al cospetto del Doge. Inizialmente furono le classi più basse ad accogliere il nuovo piatto, soprannominandolo baccalà e rendendolo protagonista di diverse nuove ricette. Duecento anni dopo, quando il Concilio di Trento impose sul calendario un totale di duecento giorni di astinenza da carne, il baccalà divenne il piatto fisso nei giorni di magro, apparendo trasversalmente sulle tavole di tutti i cittadini.
Dolce
Bussolà di Burano. Una vera eccellenza veneziana: un biscotto aromatizzato alla vaniglia, tradizionalmente preparato per Pasqua. I bussolà venivano avvolti nella biancheria per conferire ai tessuti il loro aromatico profumo.
Fritole. Morbide frittelle ricoperte di zucchero, dall’origine antichissima: sembra che già nel 1300 fossero vendute dai fritoleri, professione che con la sua sola esistenza attesta la grande passione dei veneziani per questi dolci. Sono tradizionalmente preparati in occasione del Carnevale.
Vartanush. Un vero segreto veneziano: una delicata e fragrante confettura di rose prodotta sull’Isola di San Lazzaro dai monaci dell’Ordine Mechitarista armeno, che coltivano molti rosai, alcuni di specie rarissime, nel giardino del convento. Nel 1715, il monaco armeno Mechitar di Sebaste fuggì dalle repressioni dei Turchi con alcuni confratelli. Si recò a Venezia, che aveva rapporti commerciali stretti con il Levante, e lì ottenne dal Senato veneziano il permesso di fondare un monastero sull’isola di San Lazzaro. Questo piccolo angolo di Armenia è ancora vivo e fiorente, in tutti i sensi.
Aperitivo
Ogni Sestiere, a Venezia, ha la sua calle Malvasia: queste antichissime enoteche, le malvasie appunto, erano sparse per tutta la città e accoglievano sia cittadini che marinai e mercanti di passaggio. Nell’Ottocento, in pieno dominio asburgico, i soldati austriaci stazionati in città si appassionarono dell’abitudine locale di sorseggiare vini nelle malvasie. Non parlando veneziano, chiedevano nella loro lingua ‘Ein spritz!’; trovando troppo forti i vini veneti, li diluivano con l’acqua frizzante. I veneziani ne fecero una loro versione con qualcosa di più sostanzioso, ossia il bitter – questa è la curiosa origine del famosissimo e iconico aperitivo veneziano.